La Asociación de Celiacos de Europa (AOECS) es la entidad que representa a las distintas asociaciones nacionales de celiacos en Europa. Actualmente, el Sistema de Licencia Europeo para el etiquetado “sin gluten” está bajo regulación de la AOECS, contando con 38 miembros en toda Europa.
Sistema de Licencia Europeo (ELS) o “Espiga Barrada”
El distintivo “Espiga Barrada” certifica que un producto contiene menos de 20 partes por millón (<20 ppm) de gluten, según las normativas del Código Alimentario. Esta certificación garantiza seguridad para las personas que siguen una dieta libre de gluten (DLG). En España, la FACE es una de las asociaciones autorizadas para otorgar esta certificación.
El símbolo de la Licencia Europea o “Espiga Barrada” (Crossed Grain Trademark) puede ser utilizado en el embalaje, la imagen de marca, materiales promocionales y carteles relacionados con el producto certificado. No hay restricciones en cuanto al color del símbolo.
ENFERMEDAD CELÍACA
La enfermedad celíaca (EC) es un trastorno inmunológico sistémico desencadenado por la ingestión de gluten y proteínas relacionadas, afectando a individuos genéticamente propensos. Se caracteriza por manifestaciones clínicas variadas ligadas a la ingesta de gluten, presencia de autoanticuerpos específicos, haplotipos HLA (antígeno leucocitario humano) DQ2 (DQ2.5 y/o DQ2.2) y/o DQ8, y enteropatía.
La EC afecta a todas las edades, con una proporción mujer/hombre de 2:1. Aunque más del 70% de los nuevos diagnósticos ocurren en personas mayores de 20 años, la prevalencia de la EC ronda el 1% en los países occidentales. La presentación en niños varía según la edad del diagnóstico. Los síntomas digestivos y el retraso en el crecimiento son comunes. En adultos, la presentación es heterogénea, con síntomas gastrointestinales inespecíficos. El diagnóstico requiere un alto índice de sospecha debido a la heterogeneidad en los patrones de presentación.
DIETA SIN GLUTEN (DSG)
El tratamiento fundamental de la enfermedad celíaca (EC) es la adopción de una dieta sin gluten (DSG). Para llevar a cabo una DSG de manera efectiva, se debe excluir de la alimentación el trigo, incluyendo variedades como el trigo duro, espelta y khorosan; triticale (cereal obtenido por cruce de trigo y centeno); cebada, centeno o sus híbridos, así como productos derivados. Aunque la avena puede ser incluida en la dieta de la mayoría de las personas con EC, existe preocupación por la posible contaminación con trigo, centeno o cebada durante su transporte, almacenamiento y procesamiento.
Es esencial que los recién diagnosticados comprendan que la base de la DSG se centra en alimentos frescos y mínimamente procesados, que no contienen gluten en su origen. A continuación, se enumeran alimentos sin gluten, aunque no son necesariamente recomendados en un modelo de dieta saludable:
- Cereales y pseudocereales: arroz, maíz, tapioca, mijo, sorgo, teff, trigo sarraceno y quinoa (en grano, sin moler).
- Endulzantes: azúcar, miel y edulcorantes.
- Carnes y vísceras: frescas y congeladas, cecina, jamón serrano y jamón cocido de calidad extra.
- Frutas: frescas, en almíbar, en compota y desecadas (excepto higos secos que pueden contener gluten).
- Frutos secos: crudos (evitar fritos o tostados que pueden contener gluten), con y sin cáscara.
- Grasas: aceite y mantequilla tradicional.
- Hortalizas y tubérculos: frescos, congelados y en conserva al natural.
- Huevos.
- Bebidas: café, infusiones, refrescos y gaseosas.
- Productos lácteos: leche, quesos, requesón, nata, yogures naturales y cuajada fresca.
- Legumbres: secas y cocidas en conserva al natural (precaución con lentejas, revisar por posible presencia de trigo).
Productos manufacturados como salsas, caldos, helados, embutidos, golosinas, postres, néctares de fruta, entre otros, tienen riesgo de contaminación cruzada durante su producción, compartiendo líneas de producción y envasado con productos que contienen gluten.
Dada la naturaleza permanente de la DSG, es crucial que los pacientes celíacos se acostumbren a revisar detalladamente los ingredientes y la composición nutricional de los productos comprados. La etiqueta “sin gluten” garantiza que el contenido está dentro de límites permitidos y sin contaminación cruzada, aunque la composición puede no ser la más adecuada, a menudo incluyendo grasas saturadas y azúcares. La elaboración casera de productos sin gluten es una opción recomendable. Productos especiales como pan y tartas deben adquirirse en obradores dedicados exclusivamente a productos sin gluten para evitar riesgos de contaminación.
Aunque una dieta variada y equilibrada generalmente evita deficiencias nutricionales, la DSG puede causar alteraciones en el ritmo intestinal, especialmente estreñimiento, al dejar de consumir productos ricos en fibra que contienen gluten. Un mayor consumo de legumbres, hortalizas, verduras y frutas puede compensar este efecto.
Es crucial tener en cuenta que algunos medicamentos pueden contener gluten como excipiente, y los prospectos deben incluir advertencias obligatorias sobre su contenido.
SUPLEMENTOS: VITAMINAS Y OTROS MICRONUTRIENTES
Los pacientes con EC suelen presentar deficiencias nutricionales que requieren reposición de hierro, ácido fólico, calcio, vitamina D, y vitamina B12. La administración de hierro oral puede ser cuestionable en casos de atrofia vellositaria, donde la absorción suele ser deficiente. El tratamiento de la osteopenia y osteoporosis asociadas a la EC no tratada es crucial. Además, algunos pacientes pueden beneficiarse de la reposición de otros micronutrientes como vitamina A, complejo B, vitamina C y E.
SEGUIMIENTO DE LOS PACIENTES EN TRATAMIENTO
Es esencial llevar a cabo un seguimiento médico regular e indefinido de los pacientes con EC para evaluar la evolución de los síntomas, controlar el crecimiento en los niños, supervisar la adherencia a la dieta y detectar posibles complicaciones. La frecuencia de los controles varía según el momento de la enfermedad y la edad del paciente. Los objetivos principales incluyen confirmar el diagnóstico, supervisar la adherencia a las recomendaciones dietéticas, brindar educación sobre la enfermedad, y detectar precozmente enfermedades asociadas y/o complicaciones.
Fuente: Grupo de trabajo del Protocolo para el diagnóstico precoz de la enfermedad celíaca. Protocolo para el diagnóstico precoz de la enfermedad celíaca. Ministerio de Sanidad, Servicios Sociales e Igualdad. Servicio de Evaluación del Servicio Canario de la Salud (SESCS); 2018.
